Harira - tylko tyle i aż tyle!

Tradycyjna marokańska zupa, która nie jednego zwiodła do ciemnego zaułku, bo z nienacka zapachniała. Wyczuwalna na kilkadziesiąt kroków, kipiąca z ogromnego gara, w który wrzucono wszystko to, co było pod rękoma. Nie ma idealnego przepisu, bo każdy Marokańczyk i każda Marokanka gotuje ją w inny sposób.

My spotkaliśmy się z harirą na gwarnych ulicach w miejscach, które polskie służby stojące na straży poprawności higienicznej zamknęłyby w trzy diabły w pół minuty! Nalewana do obdartej miski lekko przepłukanej wodą po poprzednim absztyfikancie, jedzona aluminiową, powyginaną łyżką pozwoliła nam poznać, co to właściwie jest gar-kuchnia. Taka kuchnia, do której dobijają się Marokańczycy, płacą kilka drachm jest najlepsza. Taka harira to smak Maroka i najbardziej chwalona zupa w tym miejscu!

Niby to jest tylko zupa, ale jest to aż zupa. O działaniu rozgrzewającym i zaostrzającym apetyt. Danie charakterystyczne dla ludności berberyjskiej, której głównym celem jest przywrócenie sił muzułmanom podczas ramadanu. I jeśli któryś Marokańczyk zawoła do Ciebie: „moroccan soup?”, idź tam i jedz. Garnek będzie aluminiowy i powyginany, obok resztki wyjadać będą koty, a do tego dostaniesz kawałek chlebka do moczenia i wyjadania zupy. Danie zostanie podane Tobie z pełnym uśmiechem bez kilku zębów na upaćkanym stoliczku. Najpewniej, po kilku chwilach nawet rękawem ktoś Ci wytrze ten mizerny kawałek stoliczka, poda butelkę po wodzie, ale z wodą z kranu i do tego aluminiowy kubek. Nie, nie myją rąk, a wszystko dostaniesz pod nos podane z rąk do rąk, a tymi rękoma robiono tego dnia wiele… Nie brzmi smacznie? Gwarantuję Ci, że jest obłędne i cudownie marokańskie, a na pewno będziesz mieć więcej sił po harirze!

Spróbowałam ten niezwykły smak i zapach przenieść do naszej malusieńkiej, studenckiej kuchni i… Nie ma jednego przepisu na harirę, ale jeden składnik nie może się zmienić – prawdziwy, intensywny, wyrazisty, poprawiający trawienie i będący preludium do innych, smacznych kąsków – kumin rzymski starty na pył. A było to tak…

SKŁADNIKI:

wołowina – 500 g,
cebula - 1szt dorodnej, wielgaśnej cebuli
kumin rzymski – ilość niewyobrażalna, jak najwięcej,
pomidory – min. 5 szt., bardzo dużych i mocno dojrzałych,
marchewka – 4/5 szt.,
seler naciowy – 3 łodygi,
soczewica – 500 g (ja użyłam czerwonej),
ciecierzyca – 250/350 g (wcześniej ugotowana),
pietruszka i kolendra – ile lubisz, im więcej tym lepiej,
sól, pieprz – do smaku,
papryka czerwona słodka mielona – do smaku,
szczypta cynamonu – dlaczego nie?,
korzeń imbiru – dużo, naprawdę dużo!
oliwa do smażenia.

Zamiast wołowiny możesz użyć baraniny albo kurczaka, strączki zamienić na ziarna fasoli, a nawet bób, albo dorzucić zielonej soczewicy lub grochu. Warzywa? Jakie lubisz: seler naciowy lub korzeń, marchew, pietruszka, ziemniaki… Wszystko zależy od Ciebie. Prócz jednego. Kuminu. To jest główny aktor, który podkręca smak i nadaje charakteru gotowania. Zaopatrz się jeszcze w cierpliwość, bo ta zupa smakuje najlepiej gotowana trzy, a nawet cztery godziny na małym ogniu…

Na patelni podsmażyłam połowę cebuli posiekanej w kostkę, imbir (u mnie dobre 20 dkg), a następnie dorzuciłam wołowinę pokrojoną na kawałki i ładnie ją obsmażyłam. Ładnie, czyli na złoto. Dusiłam z dodatkiem kuminu rzymskiego, którego delikatnie sypnęło mi się dwie czubate łyżki od zupy. Dorzuciłam dobre półtorej łyżeczki pieprzu czarnego, bo przecież miałam zamiar doprawić mięso do smaku…*


W dużym garnku (u mnie 8 litrów) wrzuciłam pokrojoną na talarki marchewkę, drobno pokrojony seler naciowy oraz resztę cebuli – całość zeszkliłam, a następnie dosypałam papryki słodkiej (2 łyżeczki). Do całości wkroiłam wcześniej obrane ze skórki pomidory i zaczęłam dusić. Dusiłam mocno i wytrwale do momentu, aż powstała bardzo sympatyczna i aromatyczna papka. Gdy marchewka zaczęła się rozpadać sypnęłam pół łyżeczki cynamonu oraz suszonej kolendry, i to był początek czegoś naprawdę wspaniałego! Zaczął się mieszać zapach kuminu, imbiru i cynamonu oraz kolendry, który (tak myślę) wprowadził nie jednego mojego sąsiada w stan kulinarnej ekstazy. Samym zapachem!

Następnie całość zalałam wodą, wmieszałam w mój rozrzedzony wywar duszoną wołowinę, wsypałam 0.5 kg czerwonej soczewicy i… Czekałam. Czekałam. Zamieszałam tę zupę co jakiś czas i czekałam… Po zagotowaniu hariry, zmniejszyłam gaz i zostawiłam mój gar na delikatnym „pyrkaniu”, „ćmieniu” lub, jak to niektórzy mawiają: „mruganiu”. Godzinę po gotowaniu hariry zaczęły do mnie docierać dziwne głosy: „Już jest? Bo głodny jestem, a pachnie…”. Po dwóch godzinach były one uporczywe i uparte, a ja nadal trwałam w swoim postanowieniu, że podam jedzenie na michę dopiero, gdy będzie gotowe. 15 minut przed końcem gotowania, a jednocześnie około 3 i pół godziny po „mruganiu” zupy dorzuciłam ugotowaną wcześniej ciecierzycę. Ostatni raz całość zamierzałam i żeby nikomu nie było mało: dosypałam 2 łyżeczki mielonego, czarnego pieprzu oraz kumin. Nie wiem ile go wsypałam, ale nie zostało mi go wiele w słoiczku.

Harirę nałożyłam do miski niczym wprawny Marokańczyk w gar-kuchni – nie uroniłam ani jednej kropli. Sowicie posypałam świeżymi ziołami: drobno krojoną pietruszką i rwaną na kawałki kolendrą. Głosy ucichły, pojawiły się pomruki zadowolenia, a co najważniejsze – w mojej skromnej kuchni pojawiło się choć na chwilę aromatyczne i smaczne Maroko.

* Nigdy nie solę mięsa podczas smażenia, ponieważ mam wrażenie, że staje się twarde i łykowate. Solą doprawiam wszystkie potrawy zawsze na końcu.